*Texto publicado em agosto de 2019 no site “Territ\u00f3rios Gastron\u00f4micos”. <\/p>\n\n\n\n
Esse blog \u00e9 um espa\u00e7o para pensar sobre a confeitaria, sobre a profiss\u00e3o, falar, refletir, compartilhar, e n\u00e3o s\u00f3 receitas, mas pesquisas, questionamentos, hist\u00f3ria, dicas, experi\u00eancias, e o que mais for relevante! <\/p>\n\n\n\n
S\u00e3o tantos temas e pensamentos que gostaria de compartilhar, que n\u00e3o sabia nem por onde come\u00e7ar. Decidi, ent\u00e3o,\u201ccome\u00e7ar pelo come\u00e7o\u201d, dividindo com voc\u00eas um pouco sobre a minha hist\u00f3ria com a confeitaria e como me vejo hoje na profiss\u00e3o. Esse primeiro post vai ser mais longo, ent\u00e3o \u201csenta que l\u00e1 vem a hist\u00f3ria\u201d!<\/p>\n\n\n\n
Tenho uma conex\u00e3o com a cozinha desde pequena, como a maioria das pessoas que acabam entrando na \u00e1rea tem. Minha av\u00f3 materna era ex\u00edmia doceira, e sempre fez os doces de natal na fam\u00edlia (doces de tacho como de figo, manga e compotas. Rocambole, doce de leite talhado, pudim, manjares, sonhos etc.), e ajudava na produ\u00e7\u00e3o dos anivers\u00e1rios, algo que eu sempre adorei participar desde de pequena. Minha m\u00e3e adora festas de anivers\u00e1rio, e cresci tamb\u00e9m adorando tudo em torno dos preparativos. Comida (principalmente doces) na minha fam\u00edlia sempre foi motivo de festa e sin\u00f4nimo de afeto.<\/p>\n\n\n\n
A av\u00f3 paterna tinha pratos cl\u00e1ssicos que marcaram muito minha inf\u00e2ncia tamb\u00e9m: arroz doce (aquele cozido com casquinha de lim\u00e3o e bem cremoso salpicado de canela…), torta sorvete, bolo de chocolate (que uso a receita da cobertura at\u00e9 hoje!), biscoito de polvilho frito, pastel, e o famoso frango com quiabo. Ela n\u00e3o tinha a m\u00e3o para doce como a outra av\u00f3 (o que at\u00e9 rendia certo ci\u00fames com a av\u00f3 materna na fam\u00edlia), mas os que ela fazia eram sempre impec\u00e1veis e a alegria dos netos e filhos.<\/p>\n\n\n\n
Para completar, cresci ouvindo hist\u00f3rias da Fran\u00e7a, pois meus pais l\u00e1 moraram durante a d\u00e9cada de 1980, antes de eu nascer. Meu pai chegou a fazer um curso de culin\u00e1ria para praticar o franc\u00eas, em Dijon. Algumas das receitas que aprendeu viraram \u201cpratos assinatura\u201d dele, e feitos em ocasi\u00f5es especiais. Mas, o mais importante, \u00e9 que esse interesse foi me passado desde pequena, pois ele me instigava a experimentar de tudo, e me contava hist\u00f3rias sobre pratos, ingredientes, lugares e sabores, que foram crescendo no meu imagin\u00e1rio at\u00e9 que eu tivesse a oportunidade de provar.<\/p>\n\n\n\n
Me lembro dele chegar em casa tarde \u00e0s vezes, eu j\u00e1 na cama, acordava e ia v\u00ea-lo. Sentado na cadeira do quarto vendo TV, sempre tinha um prato com queijo picado, ou com laranjas que descascava com cuidado. Me sentava no colo dele e esperava minha parte: a \u201ctampinha\u201d da laranja, ou lascas de queijos diversos, que eu adorava (e que eram o terror do meu irm\u00e3o, que corria em desespero pelo cheiro. At\u00e9 hoje motivo de risos na fam\u00edlia). Ou, \u00e0s vezes, um queijo mineiro tostado na boca do fog\u00e3o fincado num garfo, era o petisco da noite. Depois desses minutos de afeto, voltava para cama e ia dormir. No dia seguinte tudo se repetia…<\/p>\n\n\n\n
Cresci visitando parentes no interior de Minas, e frequentando os s\u00edtios de tios nas f\u00e9rias. Vendo minhas tias encherem a mesa de doces nas reuni\u00f5es de fam\u00edlia, e bolos de anivers\u00e1rio e sorvete feitos do zero pela minha m\u00e3e com todo carinho\u2026<\/p>\n\n\n\n
De certa forma, cresci com a culin\u00e1ria francesa e a mineira muito pr\u00f3ximas a mim, uma mistura que me moldou e molda at\u00e9 hoje. Mas s\u00f3 compreendi isso recentemente.<\/p>\n\n\n\n
Minha forma\u00e7\u00e3o acad\u00eamica original foi em Direito. Ao fim do curso na UFMG n\u00e3o estava feliz com a escolha. Chegava em casa estressada e cansada dos est\u00e1gios, e gostava de fazer bolos e doces para distrair a cabe\u00e7a. Comecei a cada vez mais comprar livros de receitas e utens\u00edlios, e estudar mais sobre o tema. Por fim, resolvi que direito n\u00e3o era para mim. Ent\u00e3o, p\u00f3s-formatura, j\u00e1 ingressei na faculdade de gastronomia aqui em BH.<\/p>\n\n\n\n
A ideia, ao me decidir pela gastronomia, sempre foi ir para Fran\u00e7a, pois para mim era o ber\u00e7o das t\u00e9cnicas culin\u00e1rias, e da melhor confeitaria do mundo, mesmo que naquele momento eu n\u00e3o entendesse bem o que isso significava e nem o porqu\u00ea. No entanto, queria ir com alguma base, mesmo que m\u00ednima, sobre a \u00e1rea, at\u00e9 para sentir se estava indo no caminho certo. Foram mais 2 anos e meio de faculdade aqui, o que me deu o suporte que eu procurava e tempo para organizar a mudan\u00e7a para Fran\u00e7a.<\/p>\n\n\n\n
Em 2013, ent\u00e3o, fui para Paris para estudar na Le cordon Bleu. Fiz o \u201cGrand Diplome\u201d, que inclui p\u00e2tisserie e cozinha. Um sonho realizado em todos os sentidos! Finalmente conhecer a t\u00e3o famosa Fran\u00e7a que escutei falar toda minha vida pelos meus pais, e poder estudar na melhor escola de gastronomia do mundo! Uma experi\u00eancia que, com certeza, mudou e marcou muito minha vida. Foram 9 meses de curso, um ano fora de casa. Aulas de segunda a s\u00e1bado, \u00e1s vezes de 8h \u00e0s 22h. Me formei ficando sempre entre os cinco melhores alunos durante todo o curso, em cozinha e p\u00e2tisserie, uma conquista muito importante para mim. Essa experi\u00eancia na Fran\u00e7a s\u00f3 confirmou minha paix\u00e3o pela \u00e1rea. Estava louca para come\u00e7ar a trabalhar, criar, viver da confeitaria!<\/p>\n\n\n\n
De volta ao Brasil, criei a La Parisserie em 2015, com a proposta inicial de trazer a verdadeira confeitaria francesa para BH. Algo que na \u00e9poca n\u00e3o existia por aqui, e que sentia muita falta. Uma confeitaria diferente e diferenciada, com o intuito de fugir dos bolos e tortas prontos, industrializados, um mundo al\u00e9m do leite condensado. Trazer o artesanal, o sabor real dos ingredientes, a sazonalidade, tudo que aprendi na Fran\u00e7a sobre o que seria uma boa confeitaria. Como n\u00e3o tinha ideia de como seria a rea\u00e7\u00e3o do p\u00fablico comecei atendendo por encomenda, para sentir o mercado.<\/p>\n\n\n\n
No in\u00edcio trabalhei principalmente com os cl\u00e1ssicos da confeitaria francesa. Queria que os clientes conhecessem primeiro a base de tudo, o diferencial, o utilizar o a\u00e7\u00facar de forma consciente, de valorizar o sabor dos ingredientes presentes, de n\u00e3o usar produtos ultraprocessados, do artesanal. Foi um processo de \u201ceduca\u00e7\u00e3o da clientela\u201d, por assim dizer. A import\u00e2ncia em se ter um foco claro, um objetivo, e ser fiel a ele. Perdi clientes no in\u00edcio por n\u00e3o \u201carredar o p\u00e9\u201d, mas ganhei muitos outros que viram que o que eu fazia tinha um sentido.<\/p>\n\n\n\n
Ent\u00e3o em 2017 nasceu o Atelier da La Parisserie, com atendimento tamb\u00e9m de pronta entrega. Nessa segunda fase da marca eu comecei a introduzir outros par\u00e2metros da p\u00e2tisserie francesa. Dessa vez, n\u00e3o somente as t\u00e9cnicas ou receitas cl\u00e1ssicas, mas realmente os ideais: valoriza\u00e7\u00e3o dos ingredientes que temos a nossa volta, regionais. Valoriza\u00e7\u00e3o dos nossos produtos, do artesanal. Preocupa\u00e7\u00e3o com a sazonalidade, usar o melhor produto, e o produto em sua melhor condi\u00e7\u00e3o. Preocupa\u00e7\u00e3o com a cadeia de produ\u00e7\u00e3o. Fazer uma confeitaria pensada, criativa, estudada. Lutar pela valoriza\u00e7\u00e3o da profiss\u00e3o, e do profissional da confeitaria. Uma bandeira que levo comigo desde ent\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Com a marca mais consolidada, hoje tenho mais liberdade de cria\u00e7\u00e3o, e procuro introduzir cada vez mais um estilo pr\u00f3prio nas receitas e trabalhar o que eu realmente gosto de fazer, e comer. Meu trabalho hoje \u00e9 cada vez mais explorar as possibilidades que os ensinamentos franceses me deram, junto \u00e0s minhas mem\u00f3rias afetivas, gustativas e origem, para aplicar na valoriaza\u00e7\u00e3o dos nossos produtos, e consequentemente da confeitaria brasileira.<\/p>\n\n\n\n
Mas existe uma confeitaria brasileira?<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 um questionamento ainda sem resposta definitiva, e confesso que mudo de opini\u00e3o constantemente sobre o assunto, mas a minha certeza \u00e9 que, o que nos falta \u00e9 valoriza\u00e7\u00e3o da \u00e1rea, dos profissionais, falta uma confeitaria pensante, que se preocupe mais com o produto final do que s\u00f3 o \u201cvender a qualquer custo\u201d. Falta dedica\u00e7\u00e3o, criatividade, estudo, valoriza\u00e7\u00e3o do nosso, conhecimento de t\u00e9cnicas e saberes. \u00c9 importante saber que n\u00f3s temos esse potencial, mas falta interesse, e de v\u00e1rios lados.<\/p>\n\n\n\n
Esse ano tive tamb\u00e9m a oportunidade de colocar em pr\u00e1tica esses conceitos e questionamentos com o \u201cJantar de sobremesas\u201d. Um evento que criei para falar sobre o lugar da confeitaria no cen\u00e1rio atual, mostrar suas poss\u00edbilidades, e quebrar paradigmas. Demandou muito estudo e trabalho, meses de preparo e dedica\u00e7\u00e3o, mas a repecurss\u00e3o e o carinho recebidos fizeram valer todo o esfor\u00e7o. Foi realmente incr\u00edvel e me deu muita for\u00e7a para continuar no caminho da valoriza\u00e7\u00e3o da confeitaria.<\/p>\n\n\n\n
\u201cMas Mariana, voc\u00ea trabalha com confeitaria francesa\u2026 n\u00e3o \u00e9 contradit\u00f3rio?\u201d<\/p>\n\n\n\n
Os cl\u00e1ssicos franceses sempre far\u00e3o parte do meu trabalho tamb\u00e9m, pois adoro e s\u00e3o parte da minha forma\u00e7\u00e3o e da minha hist\u00f3ria com a confeitaria. Mas quero trazer isso para mais perto da nossa realidade.<\/p>\n\n\n\n
A ideia de trazer um \u201cPedacinho da Fran\u00e7a\u201d com a La Parisserie para nossa cidade vai al\u00e9m das receitas de p\u00e2tisserie francesa. \u00c9 tamb\u00e9m trazer esse orgulho que o franc\u00eas tem da sua confeitaria, \u00e9 trazer o modo de tratar os ingredientes, \u00e9 trazer a valoriza\u00e7\u00e3o da \u00e1rea para nossa realidade. \u00c9 reviver os cl\u00e1ssicos com respeito, e n\u00e3o fazer ju\u00edzo de valor entre receitas tradicionais e de \u201cvanguarda\u201d, \u00e9 entender que cada um tem seu objetivo e se complementam.<\/p>\n\n\n\n
Hoje percebo tamb\u00e9m que muita coisa que procurei na Fran\u00e7a encontro bem aqui. Foi preciso sair, olhar com outros olhos, olhos do profissional europeu para entender o que acontecia na nossa profiss\u00e3o aqui no Brasil. Por que a confeitaria francesa \u00e9 considerada a melhor do mundo? O que a fez ser a melhor? Podemos fazer o mesmo? Onde \u00e9 preciso agir aqui e onde temos nossas fraquezas? Mas tamb\u00e9m, onde est\u00e3o nossas preciosidades?<\/p>\n\n\n\n
Temos uma liga\u00e7\u00e3o afetiva enorme com doces, temos uma hist\u00f3ria fort\u00edssima ligada ao a\u00e7\u00facar, temos ingredientes incr\u00edveis, temos ra\u00edzes lindas de do\u00e7aria\u2026 que precisam sair dos quintais, do anonimato, do segundo plano na nossa gastronomia.<\/p>\n\n\n\n
Tentarei trazer essas reflex\u00f5es, novidades, e pesquisas por aqui e convido voc\u00ea a me acompanhar nessa caminhada. A confeitaria no Brasil pede passagem… Vamos juntos?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
*Texto publicado em agosto de 2019 no site “Territ\u00f3rios Gastron\u00f4micos”. Esse blog \u00e9 um espa\u00e7o para pensar sobre a confeitaria, sobre a profiss\u00e3o, falar, refletir, compartilhar, e n\u00e3o s\u00f3 receitas, mas pesquisas, questionamentos, hist\u00f3ria, dicas, experi\u00eancias, e o que mais for relevante! S\u00e3o tantos temas e pensamentos que gostaria de compartilhar, que n\u00e3o sabia nem<\/p>\n