{"id":7205,"date":"2021-04-26T17:43:50","date_gmt":"2021-04-26T17:43:50","guid":{"rendered":"https:\/\/laparisserie.com.br\/site\/?p=7205"},"modified":"2021-04-26T17:46:43","modified_gmt":"2021-04-26T17:46:43","slug":"o-tal-do-leite-condensado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laparisserie.com.br\/site\/index.php\/2021\/04\/26\/o-tal-do-leite-condensado\/","title":{"rendered":"O tal do leite condensado"},"content":{"rendered":"\n

Pariticipei de uma mat\u00e9ria super interessante para o Jornal O Tempo essa semana, sendo o tema uma reflex\u00e3o sobre o uso do leite condensado na confeitaria brasileira. Uma repercurs\u00e3o ao artigo do projeto “O Joio e o Trigo” (leia na \u00edntegra aqui<\/a> para saber mais), que deu o que falar nas redes sociais dos confeiteiros! <\/p>\n\n\n\n

Postei a mat\u00e9ria completa<\/a> do “O Tempo” nas redes sociais, e aqui no blog voc\u00ea pode ler na \u00edntegra as minhas respostas para essa entrevista. \ud83d\ude42 <\/p>\n\n\n\n

Um tema importante e necess\u00e1rio, que h\u00e1 muito j\u00e1 deveria estar nas reflex\u00f5es dos profissionais da \u00e1rea. <\/p>\n\n\n\n

1 \u2013 O leite condensado \u00e9 ingrediente onipresente na do\u00e7aria brasileira e as propagandas da \u00e9poca sempre forjaram isso (h\u00e1 uma que era incentivando a substitui\u00e7\u00e3o do leite materno!). Qual a sua opini\u00e3o sobre isso, esses preparos \u201ctradicionais\u201d com o uso quase obrigat\u00f3rio na cultura alimentar do leite condensado? Ele \u00e9 essencial para determinadas receitas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

O leite condensado, na verdade, \u00e9 um produto muito recente na hist\u00f3ria da forma\u00e7\u00e3o da nossa culin\u00e1ria. Apesar da presen\u00e7a maci\u00e7a do ingrediente em sobremesas brasileiras, essas s\u00e3o muito mais amplas, t\u00e9cnicas, e criativas do que se imagina, e passam pela mesma tr\u00edade de conhecimentos e m\u00e3os que formaram a culin\u00e1ria do nosso pa\u00eds: \u00edndios, africanos e europeus. Reduzir nossa do\u00e7aria \u00e0 influ\u00eancia \u00fanica de um ingrediente, que foi introduzido por um belo golpe de marketing, \u00e9 fechar os olhos \u00e0 riqueza que temos em m\u00e3os, silenciar as vozes que participaram da sua constru\u00e7\u00e3o, e desvalorizar toda uma hist\u00f3ria, toda uma mem\u00f3ria coletiva.<\/p>\n\n\n\n

Dito isso, \u00e9 ineg\u00e1vel que esse ingrediente faz parte, tamb\u00e9m, desse caminho que passa pela constru\u00e7\u00e3o da do\u00e7aria brasileira. N\u00e3o sou contra o leite condensado, e tenho sim mem\u00f3rias afetivas com doces feitos com ele, que adoro e consumo at\u00e9 hoje. A quest\u00e3o \u00e9: existe um mundo doce muito al\u00e9m do leite condensado, e tirando talvez o brigadeiro (esse sim, um doce criado \u00fanica e exclusivamente por causa desse ingrediente), n\u00e3o penso em nenhum outro preparo em que o leite condensado seja essencial ou \u201cobrigat\u00f3rio\u201d. Nossas ditas receitas tradicionais, vieram muito antes dele e n\u00e3o tem nenhuma necessidade do seu uso, a n\u00e3o ser a falta de conhecimento (e interesse) sobre as receitas originais, que demandam muito mais trabalho, estudo e pr\u00e1tica para serem executadas.<\/p>\n\n\n\n

2 \u2013 Que substitutos s\u00e3o poss\u00edveis dentro das receitas que, \u201cobrigatoriamente\u201d, possuem leite condensado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Como comentei, a \u00fanica receita que vejo obrigatoriedade na utiliza\u00e7\u00e3o do leite condensado \u00e9 o brigadeiro, e talvez seus \u201cderivados\u201d, como uma palha italiana etc. A base dessa receita tem 3 ingredientes imut\u00e1veis: leite condensado, chocolate e manteiga. A partir da\u00ed temos varia\u00e7\u00f5es por quest\u00e3o de gosto, como adicionar creme de leite, usar um chocolate mais ou menos intenso, aromatizantes, etc. Qualquer outra receita pode ser feita sem ele, e, provavelmente, substituindo apenas por leite e a\u00e7\u00facar, como o caso do arroz-doce que enviei para voc\u00eas. A quest\u00e3o, mais uma vez, \u00e9 a praticidade e falta de conhecimento sobre o que fazer se n\u00e3o tenho o leite condensado! Desaprendemos nossa do\u00e7aria, as sutilezas envolvidas no processo. Por exemplo, um doce sem leite condensado vai demorar mais a dar o ponto, tem que ficar mexendo e de olho por mais tempo, \u00e9 um trabalho cansativo, quente. Tem que ter cuidados e conhecimento de texturas, cheiros, \u201cpontos\u201d, e isso a maioria, infelizmente, n\u00e3o tem interesse em saber.<\/p>\n\n\n\n

3- O Brasil \u00e9 o maior consumidor de leite condensado do mundo. De acordo com dados da pr\u00f3pria empresa divulgados em 2020, s\u00e3o sete latas de leite Mo\u00e7a por segundo, o que d\u00e1 220 milh\u00f5es de latas por ano. O quanto isso pode comprometer a confeitaria, o legado gastron\u00f4mico e as gera\u00e7\u00f5es futuras?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Acho que j\u00e1 compromete muito. \u00c9 uma dificuldade ser um profissional da \u00e1rea e ser demandada a todo tempo pelos mesmos produtos, mesmos sabores, realmente muito triste e desanimador. Claro que n\u00e3o s\u00e3o todos, mas \u00e9 uma grande parcela que ainda temos que lidar no mercado consumidor. Fazemos um trabalho de formiguinhas mesmo, explicando, trazendo novas ideias, propondo alternativas e mostrando outros caminhos. E isso demanda muito estudo, muita experimenta\u00e7\u00e3o, constru\u00e7\u00e3o de refer\u00eancias, testes, pesquisas, anos de trabalho, que na maioria das vezes n\u00e3o \u00e9 valorizado. Muitos que trabalham na \u00e1rea querem o conhecimento pronto, demandam receitas, mas n\u00e3o sabem o que fazer se algo d\u00e1 errado. N\u00e3o tem interesse em conhecimento, apenas em informa\u00e7\u00f5es. Querem tudo pra ontem, pois \u201cfulano faz\u201d, \u201cisso vende\u201d, independente se faz sentido ou n\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

E ainda ca\u00edmos, tamb\u00e9m, na quest\u00e3o da transmiss\u00e3o desses conhecimentos dos doces tradicionais, que \u00e9 outro problema. Brigadeiro e leite condensado s\u00e3o considerados 100% brasileiros, mesmo sendo um ingrediente de origem americana que foi introduzido por massifica\u00e7\u00e3o de propaganda da ind\u00fastria, colocando-se como parte da nossa identidade at\u00e9 mais que a do\u00e7aria tradicional. Todo brasileiro conhece, j\u00e1 comeu, e se reconhece no brigadeiro, como parte de uma coletividade, mas n\u00e3o podemos falar o mesmo de outros doces t\u00edpicos.<\/p>\n\n\n\n

Podemos encontrar registros de propagandas de leite condensado, a chegada do ingrediente ao pa\u00eds, das mudan\u00e7as das latas de leite Mo\u00e7a, incluindo receitas pr\u00e1ticas para as donas de casa, etc, mas pouco se acham registros de doces tradicionais. N\u00e3o \u00e9 a toa que toda uma gera\u00e7\u00e3o tem refer\u00eancia de sobremesas feitas a base de um \u00fanico ingrediente. Al\u00e9m dos registros, soma-se a isso a facilidade de reprodu\u00e7\u00e3o, n\u00e3o sendo necess\u00e1ria uma transmiss\u00e3o de saber pr\u00e1tico para confeccionar essas sobremesas.<\/p>\n\n\n\n

Ah, mas e os cadernos de receitas antigos? S\u00e3o tamb\u00e9m registros, ent\u00e3o porque a do\u00e7aria tradicional \u201cn\u00e3o vingou\u201d? Nem mesmo os cadernos de receitas s\u00e3o suficientes para essa transmiss\u00e3o. Al\u00e9m de falar apenas de parte dessa do\u00e7aria tradicional (geralmente a de influ\u00eancia europeia), deixando muita coisa de fora, n\u00e3o \u00e9 raro pegarmos uma receita antiga de nossas av\u00f3s e tentar replicar sem sucesso, se n\u00e3o tivemos o acesso f\u00edsico desse saber, ao lado delas. O saber era passado, principalmente, oralmente, pela pr\u00e1tica, pelo conv\u00edvio, pelo dia a dia.<\/p>\n\n\n\n

Nesse sentido, na do\u00e7aria tradicional temos uma mem\u00f3ria que se perde no tempo, pois nem o registro escrito, e nem mesmo a transmiss\u00e3o oral a tem continuado, ou muito pouco, e em casos bem espec\u00edficos. E do outro lado temos uma cultura facilitadora dos ultraprocessados na nossa confeitaria. Um simples exemplo: porque aprender a fazer um creme de confeiteiro do zero, se posso comprar uma mistura pronta da ind\u00fastria, ou simplesmente fazer algo semelhante com leite condensado, que \u00e9 muito mais pr\u00e1tico? \u00c9 muito dif\u00edcil competir com isso, \u00e9 necess\u00e1rio um discernimento que, apesar de \u201cf\u00e1cil\u201d, isso n\u00e3o \u00e9 bom, em nenhum aspecto da cadeia produtiva, e nem para constru\u00e7\u00e3o da nossa identidade doceira.<\/p>\n\n\n\n

Meu trabalho hoje, assim como de v\u00e1rios outros profissionais da \u00e1rea, \u00e9 ajudar fazer ouvir essas vozes silenciadas, mudar o foco, mostrar as possibilidades e incentivar o questionamento, a curiosidade e o estudo dos que entram no mercado. O leite condensado j\u00e1 faz parte da nossa identidade doceira, e tudo bem. Mas ele deveria ser lembrado, apenas, como mais um ingrediente, e n\u00e3o como a \u00fanica possibilidade, e nem a base da nossa do\u00e7aria.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pariticipei de uma mat\u00e9ria super interessante para o Jornal O Tempo essa semana, sendo o tema uma reflex\u00e3o sobre o uso do leite condensado na confeitaria brasileira. Uma repercurs\u00e3o ao artigo do projeto “O Joio e o Trigo” (leia na \u00edntegra aqui para saber mais), que deu o que falar nas redes sociais dos confeiteiros!<\/p>\n

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