receita – La Parisserie

Charlotte Floresta Negra

Uma receita linda, leve e deliciosa para aproveitar a estação das cerejas. Nessa receita uni duas sobremesas clássicas em uma, e a partir dela você também pode brincar com os sabores e fazer novas combinações.

A Charlotte é uma sobremesa de origem Inglesa, feita em homenagem à Rainha Charlotte, esposa do Rei George III. Ela pode ser feita com biscoito champagne, ou boudoirs (como ensinei na live da “Fornada Surpresa” em agosto! Corre no perfil para ver!), genoises, e até mesmo pão de forma ou brioches. Recheada com frutas, cremes ou mousses, é como um “pavé”, mas com uma montagem elegante e sofisticada.

Os sabores mais tradicionais são de pêra, maçã ou pêssego, mas nada impede que façamos nossas próprias criações com outras frutas e sabores. Por isso, pensei em uma receita que fosse a cara do natal e juntei esse “pavé” lindão com os sabores clássicos da Floresta negra!

A Floresta Negra é um bolo delicioso de chocolate com chantilly e cerejas embebidas em Kirsch (um licor de cerejas), e foi minha referência para elaborar a receita dessa Charlotte. Para montar uma Charlotte precisamos de alguns materiais específicos, mas caso você não tenha, monte como um pavé! 😀 Em camadas de creme, frutas e biscuits, e garanto que ficará tão delicioso quanto! O importante é se aventurar na cozinha fazendo algo doce para as pessoas que você ama!

Vamos começar com os utensílios:

Um aro, ou forma alta com fundo removível, de 16cm de diâmetro
Rolo de acetato com 7cm de largura
Espátulas
Fouets
Tigelas
Batedeira
Tabuleiro
Tapete de silicone ou papel manteiga
Saco de confeitar
Bico de confeitar liso com 12mm de diâmetro
Peneira fina
Faca de serra

Ingredientes para o biscuit à la cuillère:

4 claras (120g)
4 gemas (80g)
125g açúcar
125g farinha
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Dica: se quiser fazer os biscuits de chocolate, substitua 10g da farinha de trigo por cacau (100%) em pó.

Ingredientes para o creme e recheio:

350g de creme de leite fresco (35% de gordura)
50g de nata
15g de açúcar refinado
45g de mascarpone, cream cheese ou qualquer queijo branco cremoso e firme.
60g de chocolate 60% ralado ou em lascas (+ para decorar).
100g de cerejas frescas (+ para decorar).

Ingredientes para a calda:

75ml de água
75g de açúcar
60ml de kirsch (ou outro licor claro a sua escolha, pode ser licor de laranja, amêndoas, rum)

Modo de preparo do biscuit:

Pré-aquecer o forno à 180ºC.

Forrar o tabuleiro com o tapete de silicone ou o papel manteiga. Marque um círculo de 14cm de diâmetro. Reserve.

Bata as gemas com metade do açúcar até ponto de fita (vai ficar um creme bem clarinho e fofo que, quando deixamos escorrer do fouet, forma “fitas” na massa que está na tigela). Bater as claras em neve firme com o restante do açúcar. Delicadamente incorporar as claras batidas com as gemas. Acrescentar a farinha e incorporar com bastante cuidado para não perder a aeração da massa. Colocar a massa no saco de confeitar com o bico.

Preencher o círculo marcado com a massa fazendo uma espiral de dentro para fora. Importante não sair da borda!

No restante do tabuleiro fazer os biscuits com +- 10cm de comprimento.

Salpicar tudo com açúcar de confeiteiro muito bem. Levar ao forno até dourar levemente. Tirar e deixar esfriar.

Modo de fazer a calda:

Leve ao fogo o açúcar e a água até ferver e o açúcar dissolver por completo. Fora do fogo acrescente o licor. Deixe esfriar.

Modo de fazer o creme:

Bata o creme de leite bem gelado, a nata, o queijo e o açúcar até ponto de chantilly. Envolva as lascas de chocolate. Reserve na geladeira até a montagem. Tire o caroço e corte ao meio as cerejas. Reserve.

Montagem:

Tire os biscuits do tabuleiro com cuidado. Já prepare a base em que for montar a charlotte. Corte, com uma faca de serra, uma das pontas de cada biscuit, para que fiquem todos do mesmo tamanho e com a base reta. Forre o aro, ou a forma, internamente com o acetato. Cubra a lateral com os biscoitos, bem juntinhos, deixando a parte reta para baixo em contato com o fundo.

Corte qualquer rebarba que tenha sobrado do círculo de massa, para que fique certinho. Embeber o círculo na calda e colocar no fundo da torta.

Colocar metade do creme batido na torta e forrar com metade das cerejas, pressione levemente para que afundem um pouco. Embeber alguns biscuits na calda e colocar por cima. Despejar o restante do creme e mais cerejas. Feche usando o restante dos biscuits embebidos. Leve à geladeira por 2h, pelo menos.

Tire o aro. Decore o topo com cerejas bem maduras e frescas (veja o vídeo que fiz com a dica para tirar os caroços e manter as cerejas inteiras aqui) e lascas de chocolate. Mantenha a torta na geladeira até a hora de servir. Tire o acetato com muito cuidado (caso for transportar a Charlotte, mantenha o acetado até a hora de servir.). Você pode passar uma fita na torta para dar um charme a mais.

Delicie-se como um personagem da realeza! Afinal, é uma torta digna de uma Rainha! 😀

Feliz natal para todos, e que o próximo ano seja infinitamente mais doce!

RECEITAS

Sobre memória afetiva e uma receita doce

Nesse post escolhi falar um pouquinho sobre o que a confeitaria representa para mim. Dentre muitas coisas, talvez a mais significativa, seja o afeto. Quando penso em doces, quando penso na minha história com a confeitaria, sempre me vem momentos de afeto, de carinho, e alegria.

A carga afetiva de uma sobremesa é algo realmente impressionante, carregamos memórias de momentos e receitas que nos marcam para o resto da vida. Viram nossas “madeleines de Proust”, por assim dizer, numa busca incessante dàqueles momentos, para revivê-los.

Ao longo dos anos temos a sorte de nos deparar com surpresas, algo que nos remeta ao “doce da minha avó”, ou um “era assim que minha mãe costumava fazer”. Percebam que, na grande maioria das vezes, o doce está conectado ao feminino, ao agrado de mãe/vó/tia, não é por acaso que a carga afetiva é tão forte.

Cada doce carrega uma história. Carrega memória, às vezes até mais fortes que a da comida, pois o doce tem ainda a característica de “momento especial”: de uma comemoração, de um alento por um machucado, de uma “recompensa” por dever cumprido, de um segredo entre avó e neta (que não deveria comer uma segunda porção da sobremesa, mas ganhou sem a mãe ver), de uma viagem de férias na praia (única vez no ano em que picolé todos os dias da semana era possível!), e por aí vai…

Quando escolhi a confeitaria como profissão, a capacidade de se proporcionar momentos assim com meu trabalho foi definitivamente um dos motivos da minha decisão.

São muitas as memórias afetivas ligadas aos doces na minha vida, talvez as minhas mais queridas. E pelo mesmo motivo acho impenssável a confeitaria não ter o mesmo espaço na gastronomia por aqui. Simplesmente não faz sentido,não acham?

Fazer e comer doces me faz feliz. Fazer para outros se deliciarem e criar suas próprias memórias, celebrar um evento, ou mesmo um momento de paz num café da tarde, é ainda mais gratificante.

O tema é tão importante, que já virou debate, evento, e teve uma edição inteira de revista de gastronomia dedicada a ele (Revista Feira – segunda edição).

Fica aqui meu convite para essa reflexão. Um tema importante e de grande peso para pensarmos o que e como queremos ver no crescimento da profissão por aqui.

E fica também minha homenagem à receita de arroz doce da minha avó paterna, que era sua sobremesa assinatura, e que marcou nossas vidas com todo o carinho que ela dedicava à família. Essa receita me remete a coisas muito boas: férias no interior, almoço em família, geladeira vermelha antiga da vovó cheia de delícias, natal, gostinho de limão e canela em colheradas fresquinhas e cremosas…pois não tem lugar mais ligado afetivamente aos doces do que Minas.

Essa é a minha versão. Mais leve, mas não menos saborosa, para você ter um momento de afeto com os seus, e, quem sabe, criar novas memórias..

Essa receita usei na primeira edição do “Jantar de sobremesas”, fica deliciosa servida com compota de jabuticaba, ou frutas frescas da estação!

Um pouquinho de doce e carinho para seu dia, e até a próxima!

Arroz doce da Vó Nidinha, com afeto, pela neta Mariana:

Ingrediente	Quantidade
Arroz	200g
Água	600g
Leite integral	400ml
Açúcar	40g
Limão (casca sem a polpa branca)	1
Chocolate branco	100g
Crème de leite fresco	400g
Canela em pó	Salpicar a gosto

Arroz doce: cozinhar o arroz na água até ficar bem macio. Juntar leite com açúcar, e casca de limão cortada em tiras sem a polpa branca e cozinhar em fogo brando até ficar cremoso.

Fora do fogo juntar o chocolate branco e incorporar. Resfriar.

Bater creme de leite fresco em ponto quase chantilly e incorporar ao arroz doce frio.

Salpicar canela em pó e servir.

EVENTOS

Dia internacional do macaron!

Um dia consagrado ao petit four símbolo da pâtisserie francesa! Apesar de sua origem italiana, o macaron, como é feito e conhecido hoje, é de receita francesa. A receita original italiana é próxima aos biscoitos “amaretti”, mas só depois de chegar à França é que foi feita a remodelagem do doce para algo bem mais delicado (e complicado de se fazer!) como conhecemos hoje, além da maravilhosa ideia de colocar recheios e sabores variados deliciosos! Esses são conhecidos como “macarons parisienses”.

O “Dia Internacional do Macaron” foi criado por Pierre Hermé em 2005, e acontece todo dia 20 de março, que também marca o primeiro dia da primavera no hemisfério norte. Mas a idéia vai além de apenas comemorar esse delicado docinho e a chegada de dias ensolarados. A proposta é arrecadar doações para o combate à mucoviscidose, ou fibrose cística, uma doença genética que afeta os aparelhos digestivo e respiratório e as glândulas sudoríparas.

Hoje em toda a França e em alguns países do mundo sua doação vale um macaron de presente. Várias lojas em Paris ainda oferecem eventos de animação e criação de novos sabores de macarons para chamar a atenção do público para a causa. Forma super legal e deliciosa de ajudar! 🙂

Pierre Hermé, criador do evento, é talvez o Chef Pâtissier mais famoso pelos macarons na atualidade. Considerado o “Picasso da confeitaria”, ele consagrou o doce com suas receitas de sabores mirabolantes e únicos, inclusive os macarons salgados, como o de “fois gras”. Suas lojas espalhadas pela capital francesa valem a visita, e meu conselho é experimentar o macaron “mogador”, feito com uma ganache de chocolate e maracujá num equilíbiro perfeito dos dois sabores! Realmente delicioso!

Devo confesar que os macarons do Pierre Hermé não são os meus favoritos de Paris (blasfêmia!!! :p ), mas com certeza são imperdíveis pelas combinações de sabores exóticos e muito bem trabalhados que só o Chef Hermé consegue fazer.

Inspirada pelo macaron “mogador”, a La Parisserie criou sua versão abrasileirada do doce com recheio de ganache de chocolate belga ao leite e cupuaçu, que é, como diriam os francesese, “une tuerie!” 😉

E para celebrar esse dia a La Parisserie deixa aqui uma receita de macarons de chocolate com recheio de geléia de framboesas, e com todas as dicas para um macaron perfeito! 🙂

Importante: Todas as medidas tem que ser precisas. Use uma balança digital de preferência.

Para os macarons:

300g de açúcar de confeiteiro (glaçúcar)
220g de farinha de amêndoas
20g de cacau em pó de boa qualidade
200g de claras envelhecidas (separe as claras das gemas e deixe-as na geladeira por uma semana antes de usar. O peso das claras é muito importante!)
200g de açúcar refinado
Algumas gotas de corante alimentício vermelho
Geléia de framboesa para rechear

Misture o cacau, farinha de amêndoas e o glaçucar. Bata no processador de alimentos até ficar bem fino e homogêneo. Passe por uma peneira.

Em um bowl limpo e seco, de vidro ou inox, coloque as claras e o açúcar. Bata com um fouet em banho maria até que o açúcar dissolva. Tire do banho maria e coloque na batedeira batendo ao máximo até um merengue firme se formar. Essa técnica é a do “merengue suiço”. Acrescente as gotas de corante vermelho e a mistura dos ingredientes secos. Agora com uma espátula grande ou um raspador (prefiro esse), faça movimentos de baixo para cima e virando o bowl para incorporar os ingredientes. Espalhe a massa pela lateral inteira do bowl, depois recolha tudo ao centro. Essa técnica se chama “macaroner” e é importantíssima para dar a textura correta ao seu macaron. Repita essa técnica até que a massa fique lisa e brilhante. No entanto, não misture demais ou a massa ficará mole e seus macarons não crescerão no forno.

Técnica “macaroner”

Coloque a massa num saco de confeitar com bico liso. Faça pequenas bolinhas de massa sobre um tabuleiro forrado com tapete de silicone ou papel manteiga. Dê espaço entre eles. Bata o tabuleiro na mesa para tirar bolhas de ar e para que os macarons fiquem lisos. Você pode salpicar mais um pouco de cacau por cima para um efeito diferente se quiser.

Pré-aqueça o forno à 135oC. A temperatura pode variar dependendo do seu forno, mas é importante que seja baixa para que o merengue asse aos poucos formando a crosta por fora e fique macio por dentro. Asse os macarons por 15min. Tire-os do forno e deixe esfriar completamente antes de tirar do tabuleiro.

Recheie com a geléia de framboesas da sua preferência. Guarde os macarons na geladeira por pelo menos 24h antes de degustar. A espera vai valer a pena! 😉

DICAS

As madeleines de Proust

As madeleines são pequenos bolinhos franceses de limão em forma de concha. Super delicados e aromáticos, perfeitos para acompanhar um chá!

Mas as madeleines ganharam sua fama principalmente por causa do relato do escritor Marcel Proust no romance À la recherche du temps perdu (algo como “À procura do tempo perdido”), em que o autor faz um relato longo e detalhado da primeira vez em que saboreou uma madeleine com chá na infância, comprada por sua tia numa confeitaria próxima à sua casa, e como nunca mais sentiu o mesmo prazer ao provar o quitute durante sua vida.

O relato é tão detalhado e saudoso que realmente nos faz querer sentir todas as sensações descritas por Proust ao provar a tão magnífica madeleine!

Para os curiosos em viagem para a França fica então a dica! Você pode provar as “verdadeiras madeleines de Proust” feitas na mesma confeitaria onde foram compradas as que ele comeu. Na pequenina cidade de Illiers Combray, a algumas horas de trem saindo de Paris, e passando por Chartres, você pode visitar a casa de Marcel Proust e a confeitaria famosa pelas madeleines. No entanto, chegue cedo ou elas podem acabar, e a nova fornada só sairá no dia seguinte!

Detalhe interessante é que essa pâtisserie é a única na França com a “patente” do formato original da madeleine, uma coquille saint-jacques. Nenhuma outra loja pode produzir madeleines nesse formato, por isso, as mais conhecidas são na forma de uma concha alongada.

Foto da vitrine da pâtisserie em Illiers Combray. Repare no formato das madeleines.

E para quem quiser se aventurar em fazer as madeleines, posto a receita logo abaixo! 😉

Ingredientes:

2 ovos
150g de açúcar refinado
160g de farinha
150g de manteiga sem sal derretida
raspas de um limão
1/2 colher de café de fermento químico em pó

Como fazer:

Derreta a manteiga e deixe esfriar. Bater os ovos com açúcar até clarear. Adicionar a farinha e a manteiga derretida (mas não quente) aos poucos misturando com uma espátula. Incorporar as raspas de limão e o fermento. Leve a massa coberta por filme plástico a geladeira por 2h.

Pré-aqueça o forno a 180oC.

Unte e enferinhe os moldes para madeleines. Disponha a massa em 3/4 de cada molde. Leve as madeleines ao forno por +- 10min (vai depender do tamanho do seu molde). Assim que começar a dourar baixe o forno para 155oC e deixe terminar de assar.

Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar. Salpique açúcar de confeiteiro e tenha em mãos um bom chá para acompanhar! 🙂